Frage: Stellen Zusatzstoffe in Lebensmitteln ein gesundheitliches Risiko dar?

Antwort: Zusatzstoffe stellen grundsätzlich kein gesundheitliches Risiko dar. Zusatzstoff dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie bestimmte Bedingungen erfüllen und sich nach aufwendigen Zulassungsverfahren als gesundheitlich unbedenklich erwiesen haben.
Für Personen mit nachgewiesener Intoleranz oder pseudoallergischen Reaktionen auf einen bestimmten Zusatzstoff gilt die Empfehlung zu besonderer Sorgfalt bei der Zusammenstellung der Ernährung.

Definition

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt. Eine Begriffsbestimmung enthält § 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) sowie die Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie 89/107/EWG.

Seit jeher werden Lebensmitteln zur Konservierung und zum Erhalt ihres Aussehens Stoffe wie z. B. Salz und Rauch zugesetzt. Durch Fortschritte in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie finden heute über 300 Zusatzstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung Verwendung.

Die Funktion von Zusatzstoffen sind vielfältig. Neben der Verbesserung der Haltbarkeit von Lebensmitteln und der Aufrechterhaltung der Nährstoffgehalte, bilden sie die Basis für die Beschaffenheit, Konsistenz und Stabilität zahlreicher Lebensmittel. Des Weiteren tragen sie zum Erhalt sensorischer Eigenschaften wie Geruch, Geschmack und Farbe bei.

In Europa tragen Zusatzstoffe einheitlich E-Nummern:
ab Nr. 100 Farbstoffe,
ab Nr. 200 Konservierungsstoffe,
ab Nr. 300 Antioxidationsmittel
ab Nr. 400 Verdickungsmittel
ab Nr. 500 Säuerungsmittel, Säureregulatoren,
ab Nr. 600 Geschmacksverstärker
ab Nr. 901 Trenn- und Überzugsmittel, Süßstoffe

Verbotsprinzip

Die Verbraucher wurden unter anderem durch in den 1980er Jahren kursierende Listen verunsichert, in denen bestimmten Lebensmittelzusatzstoffen gesundheitsgefährdende Wirkungen wie z. B. „krebserregend“ und „gefährlich“ unterstellt wurden. In diesen gefälschten Listen wurde z. B. Zitronensäure, die u.a. natürlicher Bestandteil vieler Früchte ist, als „besonders krebserregend“ dargestellt. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) wies schon damals darauf hin, „dass in Deutschland eingesetzte Lebensmittelzusatzstoffe unbedenklich sind, und es sich bei der anonymen Zusatzstoffliste offenkundig um ein Fälschung handelt“.

Die gesetzlichen Anforderungen an die Sicherheit und Reinheit von Zusatzstoffen sind streng.
Für Zusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Es dürfen nur solche Zusatzstoffe zu Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, die nach einem aufwändigen Prüfverfahren durch europäische Richtlinien bzw. die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 1998 zugelassen sind.
Dabei ist zu unterscheiden zwischen Stoffen für die eine generelle Zulassung ohne Mengenbegrenzung besteht, Stoffen, für die Mengenbegrenzungen bestehen, und Stoffen, die nur für bestimmte Lebensmittel (evtl. unter zusätzlichen Mengenbegrenzungen) verwendet werden dürfen.

Für Ihre Zulassung müssen Zusatzstoffe folgende drei Grundbedingungen erfüllen:
1. Sie müssen technologisch notwendig sein, z. B. um eine gleichbleibende Qualität oder Stabilität eines Lebensmittels zu gewährleisten.
2. Sie dürfen den Verbraucher nicht täuschen, d.h., insbesondere darf der Zusatzstoff nicht verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.
3. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Es werden nur solche Zusatzstoffe zugelassen, deren vorgeschlagene Einsatzmenge sich im Rahmen einer wissenschaftlichen Prüfung als sicher erwiesen hat. Die Basis zur Bewertung der Sicherheit unterschiedlicher Substanzen bilden toxikologische Tests. Als Bewertungsgröße für das gesundheitliche Risiko durch die Aufnahme von Zusatzstoffen werden u.a. zwei Messgrößen herangezogen:

NOAEL-Wert (No-observed-adverse-effect-level): beim Tier unwirksame Dosis. Dividiert durch den Sicherheitsfaktor 100 berechnet sich der ADI-Wert.
ADI-Wert (Acceptable Daily Intake): duldbare Tagesdosis, die selbst bei lebenslanger täglicher Aufnahme keine Schäden verursacht.

Auf europäischer Ebene prüft der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) jeden Zusatzstoff. Dem SCF gehören renommierte Wissenschaftler aus ganz Europa an, die die Europäische Kommission in allen Aspekten der Sicherheit beraten.

Kennzeichnung

Bei Lebensmitteln müssen die den Lebensmitteln zugesetzten Zusatzstoffe gekennzeichnet werden
(§ 9 ZzulV 1998).

Bei verpackten Lebensmitteln müssen Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis in der Reihenfolge ihres jeweiligen Mengenanteils aufgeführt werden. Der Zusatzstoff wird mit seinem technologischen Zweck (sog. Klassenname) sowie der Verkehrsbezeichnung oder der E-Nummer aufgeführt (z.B.: „Verdickungsmittel Guarkernmehl“ oder Verdickungsmittel E 412).

Nicht gekennzeichnet werden müssen dagegen Zusatzstoffe, die in einer oder mehreren Zutaten eines Lebensmittels enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung ausüben (§ 5 Abs. 2 Nr. 2 LMKV).

Bei loser Abgabe von Lebensmitteln (unverpackten Lebensmitteln) erfolgt die Kennzeichnung entweder am Lebensmittel, dann müssen bestimmte Zusatzstoffe gekennzeichnet werden, oder durch einen Aushang oder schriftliche Aufzeichnungen (z.B.: auf Speisenkarten) (§ 9 Abs. ZzulV 1998).
Alle bei der Herstellung verwendeten Zusatzstoffe müssen angegeben werden mit Klassenname, gefolgt von dem Namen des Zusatzstoffes oder der E-Nummer.

Nach Einschätzung von Wissenschaftlern spielen Zusatzstoffe als Einflussfaktoren auf die Gesundheit eine untergeordnete Rolle. Laut Information des Deutschen Krebsforschungszentrums ist das Risiko einer Krebserkrankung durch die gegenwärtig zugelassenen Zusatzstoffe nach dem heutigen Kenntnisstand auszuschließen.

Es wird jedoch diskutiert, ob Zusatzstoffe Auslöser von Unverträglichkeiten und pseudoallergischen Reaktionen sein können. Die Kennzeichnung bietet insofern eine Möglichkeit, sich über das Vorhandensein von Zusatzstoffen kundig zu machen. Bei individuell nachgewiesener Unverträglichkeit wird dem Betroffenen empfohlen, die Ernährung mit besonderer Sorgfalt zusammenzustellen, insbesondere den betreffenden Zusatzstoff konsequent zu meiden.

DGE-info 3 (2003) Seite 35-36